La risposta è molto semplice: devi vederle entrambe perchè meritano entrambe
Poi bisogna vedere con quale cominciare.
Io ad esempio, ho cominciato con l'Irlanda, ma l'anno dopo sono andato in Scozia.
Il verde è differente: quello dell'Irlanda è verde smeraldo, quello della Scozia è verde scuro.
Entrambe hanno paesaggi solitari, ma l'Irlanda è più dolce, mentre la Scozia è più aspra. Anche il clima è un pò diverso: più variabile e più mite in Irlanda, più cupo e fresco in Scozia. (ma è questo il suo specifico ambiente).
Le pecore sono comuni e anche le stradine si assomigliano (ricordati che anche in Irlanda la guida è a sinistra).
I castelli, come giustamente hai detto, sono nettamente a favore delle Scozia e ne sono anche l'attrattiva turistica principale. Io sono stato solo a Sky, ma senza dobbio le Orcadi meritano, ma qui è anche una questione di tempo (io ho passato 10 giorni in Irlanda e 10 giorni in Scozia, sempre con un fly and drive).
Il salmone lo trovi in entrambe, ma la cucina irlandese è migliore.
Edimburgo (non ho visto Glasgow) è senza dubbio, da un punto di vista monumentale nettamente superiore a Dublino, ma qualcuno la definisce troppo austera, mentre la capitale irlandese, che ha molti meno monumenti, è piena di movimento, di allegria e strapiena di ragazzi giovani.
L'Euro gioca a favore dell'Irlanda.
La gente è simpatica e disponibilissima in Irlanda, ma anche gli Scozzesi, forse più duri, non hanno assolutamente la puzza al naso degli inglesi.
L'irlanda del nord bisogna farla (i pilastri di basalto dei giants causeway meritano da soli il viaggio) ma anche il Donegal è splendido (forse l'unica regione ancora autentica).
Spero che le mie risposte non siano state generiche, ma penso anche che il dubbio ti rimanga.
Ciao